三、鱿鱼开花有门道，下锅才能卷得俏！
想让鱿鱼炒出来卷成漂亮的麦穗或松果？切花刀是灵魂！阿炳师傅现场演示：鱿鱼内面（光滑无斑点那面）朝上，斜刀切三分之二深，别切断，刀距要切断，刀距要密。然后转90度，直刀同样深度切一遍。最后切成适口小块。"切得深、切得密，受热才卷得猛！卷得猛！" 他笑着补充，"切完立刻焯水或下锅，放久了水分流失，就'开花'无力啦！"
四、老广爆炒精髓：三秒定乾坤！
重头戏来了！阿炳师傅的"一招鲜"核心就是——猛火快攻，三秒出锅！家里做想复刻酒楼锅气？他支招：
锅要烧到冒烟：铁锅烧干烧烫，倒油滑锅后再加新油（这叫"热锅凉油"不粘）。
配料爆香要利落：姜片、蒜片、葱白段（或洋葱丝）下去，"滋啦"声中快速翻炒两下出香。
鱿鱼入锅别犹豫：配料香一出来，立刻倒入沥干水的鱿鱼！大火！疯狂颠炒！
调味手快过闪电：沿着锅边淋一小勺生抽（提鲜增香），撒点白糖（中和咸提鲜），喜欢辣的这时加小米辣圈。全程不超过20秒！圈。全程不超过20秒！
"鱿鱼卷曲如花，边缘微焦，就是最佳状态！多炒一秒都老！" 阿炳师傅手腕一抖，锅里的鱿鱼卷像跳舞一样翻了个身，香气瞬间炸开！
五、调味点睛：少即是多，鲜字当头！
阿炳师傅坚决反对"大杂烩"调味："海鲜吃的就是本味！" 他的调味哲学极简：
生抽为王：出锅前淋的那一圈生抽，是咸鲜味的来源，选品质好的生抽或蒸鱼豉油。
糖是秘密武器：一小撮糖能完美调和咸鲜，让味道更圆润，但绝吃不出甜味。
胡椒粉/麻油增香：关火后撒点白胡椒粉或滴几滴香油，风味更立体。
切忌画蛇添足：蚝油、豆瓣酱、鸡：蚝油、豆瓣酱、鸡精？阿炳师傅摆手："鲜鱿鱼用这些？浪费！盖住了海的味道！"
六、家常升级版：韭黄鱿鱼须，快手又下饭！
学会了爆炒鱿鱼卷，阿炳师傅还附赠一个家常快手版：韭黄炒鱿鱼须。鱿鱼须切段按前述方法焯水，韭黄切段。同样猛火爆香蒜蓉，先下鱿鱼须快炒10秒，再倒入韭黄，淋生抽、撒盐糖，大火翻炒至韭黄微软（约15秒）立刻出锅。鱿鱼须弹牙，韭黄脆嫩，汤汁拌饭一绝！阿炳师傅说："家里炉火不够猛？食材分批下，动作快一点，照样好吃！"
看，做出一盘又嫩又鲜、锅气十足的鱿鱼，是不是没想象中难？关键就是：选对鱿鱼、处理干净、花刀切好、猛火快炒、调味从简！阿炳师傅这招"快准狠"的爆炒心法，我试了三次就成功了，老公孩子抢着吃，直呼比饭店的还香！下次买鱿鱼，别再水煮或炖半天啦，试试这地道的广式爆炒，保证让你成就感爆棚！
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