完美高湯的第一步
日式料理的靈魂，莫過於那清澈而充滿「鮮味」（Umami）的高湯（Dashi）。無論是味噌湯、茶碗蒸還是親子丼，高湯的品質決定了料理的成敗。而在所有高湯中，昆布高湯是基礎中的基礎。許多人第一次嘗試自製高湯時，最大的疑問便是：「昆布到底要泡多久？」
這個問題的答案，關係到你能否最大程度地提取出昆布中的麩胺酸（Glutamic acid），也就是鮮味的來源。本文將根據多位料理專家的建議，為你詳細解析昆布高湯的浸泡時間、溫度控制，以及不同泡法之間的關鍵差異。
昆布高湯的黃金法則：為什麼「泡」是關鍵？
在深入討論時間之前，必須先了解幾個關於昆布的關鍵知識點，這些是煮出好高湯的前提。
昆布表面的白色粉末是什麼？
許多人拿到昆布，第一件事就是下水沖洗。這其實是最大的錯誤！昆布表面那層白色的粉末，並不是灰塵，而是被稱為「甘露醇」（Mannitol）的物質，它是昆布鮮味的主要來源之一。
正確做法： 昆布浸泡前，只需用乾淨的廚房紙巾或乾布，輕輕擦拭掉表面的灰塵即可。千萬不要水洗，以免將鮮味結晶一同洗掉。
為什麼不能用熱水或煮滾？
昆布的鮮味主要在 60°C 左右的溫度最容易釋放。如果溫度過高，尤其是煮到沸騰，會發生兩件糟糕的事：
產生腥味與雜質： 昆布的黏液成分（褐藻醣膠）會大量釋出，導致湯頭變得黏稠、混濁。
釋放苦味： 高溫會使昆布產生苦味和澀味，完全破壞高湯的清澈風味。
正確做法： 加熱時，應在水即將沸騰、鍋邊冒出細小泡泡時（約 80°C），就立即將昆布取出。
昆布高湯要泡多久？「冷泡法」與「熬煮法」詳解
昆布高湯的泡法主要分為「冷泡法」和「熬煮法」，兩者所需的浸泡時間截然不同。
冷泡法 (水出汁 – Mizudashi)
這是最簡單、也最能提取出昆布純淨鮮味的方法，失敗率極低。
做法： 將昆布放入裝有清水的容器中，放入冰箱冷藏浸泡。
浸泡時間： 至少 2～3 小時，但建議浸泡 8～10 小時（或隔夜）。
優點： 味道最為甘甜、清澈，幾乎不會有任何雜味或澀味。
適用料理： 適用於任何料理，特別是需要細膩湯頭的清湯、日式碗物或涼拌菜。
熬煮法 (煮出汁 – Nidashi)
這是最常見、速度相對較快的方法，但需要精確控制時間與溫度。
做法： 先將昆布浸泡於冷水中一段時間，再開火加熱。
浸泡時間： 至少 30 分鐘。如果時間充裕，建議泡 1～2 小時。
加熱時間： 開中火加熱，在水即將沸騰前（約 60°C～80°C）將昆布取出。
優點： 速度比冷泡法快，風味釋放快速。
注意事項： 關鍵在於絕對不能煮滾。
快速沖泡法 (應急用)
如果你真的沒有時間，也可以使用這個應急方法，但風味會略遜一籌。
做法： 將昆布放入碗中，用燒開的熱水（非滾水）沖泡。
浸泡時間： 浸泡 30 分鐘後濾出高湯。
浸泡時間比較表
泡法
浸泡時間
加熱
優點
缺點
冷泡法
8～10 小時（隔夜）
否
味道最純淨、甘甜、零失敗
需要長時間等待
熬煮法
30 分鐘～2 小時
是
速度快、香氣足
需控制火侯，易煮出雜味
快速沖泡法
30 分鐘
否（用熱水）
最快
風味較薄，鮮味不夠完整
如何煮出完美的柴魚昆布高湯 (一番高湯)
大部分日式料理使用的是昆布與柴魚片（鰹魚片）結合的「Awase Dashi」（合わせだし），又稱「一番高湯」。昆布的麩胺酸與柴魚的肌苷酸結合，能讓鮮味產生「協同效應」，美味加倍。
昆布與柴魚的黃金比例
雖然比例可依個人喜好調整，但常見的建議比例有：
平衡型： 昆布 10g（約 10×10 公分）+ 柴魚片 10g + 水 1000ml。
香氣型（日本專家推薦）： 昆布 1%（10g）、柴魚 2%（20g）、水 1000ml。
步驟拆解
泡昆布： 依照上述的「熬煮法」，將 10g 昆布浸泡在 1000ml 冷水中至少 30 分鐘。
取昆布： 開中火加熱，在鍋邊開始冒出小泡泡、水即將沸騰時（約 80°C），立刻將昆布取出。
下柴魚： 讓水稍微滾沸後，立刻關火，接著放入 10～20g 的柴魚片。
靜置： 讓柴魚片在熱湯中浸泡 1～3 分鐘（久煮柴魚會產生酸味）。
過濾： 在濾網上鋪一層廚房紙巾或紗布，緩緩倒入高湯過濾。切勿擠壓柴魚片，以免湯汁變濁並釋出雜味。
認識你的昆布：不同種類適合的泡法
市面上昆布種類繁多，其特性也決定了它們適合的料理方式。
昆布種類
產地
特色
適合高湯
真昆布
北海道函館
味道高級、湯色清澈、帶有高雅甜味。
清湯、鍋物、最頂級的高湯。
羅臼昆布
北海道知床
味道濃鬱、香氣強烈、湯色偏黃。
味道重的料理，如拉麵湯底、燉煮。
利尻昆布
北海道利尻島
味道清香、湯色最清澈、不易有腥味。
高級料亭愛用，適合凸顯食材原味的清湯。
日高昆布
北海道日高
價格親民、質地柔軟易熟。
關東煮、燉煮，也適合直接食用（如昆布卷）。
常見問題
Q1: 昆布泡太久（例如超過 24 小時）會怎麼樣？
如果是在室溫下浸泡過久（例如超過 10～12 小時），尤其是在炎熱的天氣，水質容易滋生細菌變質，高湯會產生異味。如果使用冷泡法，建議全程冷藏，並在 24 小時內使用。
Q2: 泡昆布一定要放冰箱嗎？
如果浸泡時間短（例如 2～3 小時內）且天氣涼爽，可以在室溫下進行。但只要是長時間浸泡（如超過 8 小時或隔夜），或是天氣炎熱時，就必須放入冰箱冷藏，以確保高湯品質。
Q3: 煮完高湯的昆布和柴魚可以再利用嗎？
可以！
二番高湯 (Niban Dashi)： 將煮過一番高湯的昆布和柴魚片，重新加水（約 500ml）和少量新柴魚片，再次熬煮，可用於燉菜或味噌湯。
製成常備菜 (Tsukudani)： 將昆布切絲，用醬油、味醂、糖和清酒慢煮收乾，做成美味的「佃煮昆布」，非常下飯。
總結
昆布高湯的美味，來自於「耐心」與「溫柔」。總結來說，昆布高湯要泡多久，取決於你選擇的方法：
追求極致風味： 使用「冷泡法」，放入冰箱浸泡一晚（8～10 小時）。
講求效率： 使用「熬煮法」，至少也要在冷水中浸泡 30 分鐘再加熱。
無論哪種方法，都要切記「不可水洗」、「不可煮滾」這兩大黃金準則，你就能輕鬆煮出不輸給日本師傅的完美高湯。
資料來源
日本師傅親授「昆布高湯」好喝關鍵在於先將昆布「多做1動作」
自製昆布高湯要好喝，先掌握黃金比例7：3！
常用的日式高湯做法（二）：柴魚昆布高湯 – 嘖嘖的料理手帳-